甜品培訓(xùn):理論課-鹽在烘焙中的作用(二)
更新時(shí)間:2018-08-31 16:12:08 | 點(diǎn)擊次數(shù):1759說(shuō)了很多都是鹽在面包中的重要地位,那鹽在蛋糕或者和餅干中的作用如何呢?
鹽在蛋糕,餅干等中起到的作用是甜味的平衡劑,正是因?yàn)橛辛他},甜味才會(huì)更加明顯,這不僅僅是簡(jiǎn)單的感覺(jué),而是有理論依據(jù)的,這是由一種腸道葡萄糖傳感器起到的作用。
常用的鹽有哪些呢
通常,不同種類的鹽的氯化鈉含量都會(huì)在95%以上,精制鹽可能在99%-99.5%,而粗鹽中的氯化鈉含量一般愛(ài)95%以上。烘焙中常用到的鹽會(huì)有以下幾種:
(1)食鹽(細(xì)鹽)。這是我們常用的最普通的鹽,會(huì)有加碘和不加碘的區(qū)別,有人會(huì)認(rèn)為加碘鹽有些許苦味,或者金屬味,但就個(gè)人而言,沒(méi)覺(jué)得有多大區(qū)別。食鹽的使用范圍非常廣,幾乎用到鹽的地方,都可以使用它。而且食鹽的細(xì)度高,適合需要準(zhǔn)確稱量的配方。
(2)粗鹽或者猶太鹽。猶太鹽的命名不是因?yàn)楠q太教的人的飲食習(xí)慣,而是因?yàn)樵谶€沒(méi)有大規(guī)模商用之前,猶太教的信徒們用它來(lái)清洗肉表面的血液,而使肉變得更潔凈。粗鹽的結(jié)晶體會(huì)較大,容易辨識(shí),單位體積的重量較輕,如果配方中是以1t(體積單位)來(lái)稱量時(shí),使用粗鹽要比使用細(xì)鹽時(shí)多加一點(diǎn)點(diǎn)。粗鹽通常會(huì)被用來(lái)制作腌制食品或者撒在食物表面。
(3)海鹽。海鹽是從海水中蒸發(fā)而來(lái)的,海鹽可能寒氣微量的其他礦物質(zhì),不同的海域會(huì)有不同的有代表性的海鹽,比如,凱爾特人海鹽,夏威夷海鹽,西西里島海鹽,F(xiàn)leur de Sel等。制作沙拉,肉類,或者甜點(diǎn)最后的點(diǎn)睛之筆會(huì)經(jīng)常用到海鹽。
關(guān)于鹽,今天就說(shuō)這么多了,希望對(duì)大家能有所幫助。